Dobos Torta

SPONGE BUNDE MED CITRON

  • 8 stk. æg
  • 250 g sukker
  • 150 g hvedemel
  • 70 g kartoffelmel
  • 2 tsk. bagepulver
  • 1 stang vanilje
  • 3 stk. økologisk citronskal og saft

 

MØRK CHOKOLADE CREMEUX

  • 2 blad husblas
  • 500 g mørk chokolade, gerne Jivara 70 % fra Valrhona
  • 8 æggeblommer
  • 60 g sukker
  • 320 ml piskefløde
  • 320 ml sødmælk
  • 30-40 ml mild espresso

CITRON SIRUP

  • 125 g Sukker
  • 1,5 dl Citronsaft
  • 1 dl vand

 

KARAMEL

  • 660 g sukker
  • 2 dl vand
  • 260 g glukose

 

PYNT

  • Hasselnødder
  • Hasselnøddeflager
  • Kakaopulver
  • Guld kugler

FREMGANGSMÅDE

BUNDE

Tænd ovnen på 200 grader varmluft.  

Pisk æg, sukker og vanilje stift og skummende i ca. 10 minutter. Tilsæt citron saft. Bland mel, kartoffelmel og bagepulver sammen og sigt det i æggemassen. Bag bundende ca. 10 minutter eller til de er gyldne og brune i kanten, på 200 grader alm. ovn.

CHOKOLADE CREMEUX

Udblød husblassen i koldt vand. Hak chokoladen fint, og kom den i en skål. Pisk æggeblommer og sukker let sammen i en anden skål. Varm fløde og mælk op til lige under kogepunktet i en lille gryde (under 100 grader), og pisk det i æggeblommerne. Hæld blandingen tilbage i gryden, og varm den op til 83 grader under konstant omrøring. Tag straks gryden af varmen, og sigt cremen. Vrid husblassen fri for vand, og rør den ud i cremen. Hæld cremen over chokoladen, og rør rundt i midten af skålen med en dejskraber, til cremeuxen samler sig og får en smuk, blank overflade. Smag til med espresso. Stavblend cremeuxen, og kom den i 3 sprøjteposer og på frys.

CITRON SIRUP

Bring citronskal, sukker og citronsaft i kog og kog til konsistensen er som tynd sirup. Si siruppen og sæt den til afkøling.

KARAMEL

I en gryde blandes sukker, vand og glukose. Rør med en ske til alt sukkeret er vådt. Sæt karamellen til at koge. Undervejs tages karamellens temperatur tit. Når karamellen begynder at tykne skal temperaturen op på 153 grader. Skru ned for blusset på lav varme, så karamellen holdes lun, mens den bruges.

En metal ring på 16Ø smøres med olie og beklædes med kageplast. Ringen ligges på et bagepapir og karamellen hældes ned i ringen. Så snart karamellen, er begyndt at størknes løsnes den fra ringen. Der skæres trekanter i karamellen.

Hasselnødder duppes i karamellen og skal sættes til tørre ud over et køkkenbord, så karamellen drypper ned, mens det langsomt størknes.

SAMLING

Smør kagen op med resten af smørcremen og lav små rosetter fordelt ligeligt tilsvarende de trekanter, der er lavet med karamel.

Læg karameltrekanterne på skrå, hvislende på cremerosetterne og slut af med en stor roset i midten.

Lad kagen stå på køl. Helst til dagen efter. Så smager den bedst.

Mørk chokolade = 31 – 32 grader