Tilde Munkholm

FREMGANGSMÅDE

BROMBÆRGANACHE

I en gryde koges brombær, citron, sukker og fløde op i til kogepunktet. Lad det smire til bærene er bløde og sukkeret er opløst. Sigt massen så klumper fra bærrene sorteres fra. Kom chokoladen i en skål. Jeg bruger chokolade knapper så disse behøves ikke at hakkes. Hvis du ikke har chokoladeknapper, hak derved din chokolade fint. Hæld fløden ned over chokoladen.  Forsigtig røres fløden sammen med chokoladen med en dejskraber. Gerne rør i midten af skålen indtil chokoladen er smeltet og chokolademassen samler sig. Herefter puttes massen i en sprøjte pose og i køleskabet så det kan køle af. Massen må ikke være varm når den puttes i chokoladeskallerne, da den derved kan smelte chokoladen. Dette kan sagens laves dagen før det skal bruges. 

CHOKOLADESKALLER. 

Først pudses din form med vat eller vatrondeller. Det gøres for at dine chokolader bliver mere blanke. Herefter pyntes din chokolade form. Jeg har pyntet mine med guldkakaosmør, og duppet formen med en svamp. Hvis du ikke har kakaosmør, kan man i de fleste supermarkeder købe gulvstøv som du kan pensle din form med.

Kakaosmøren skal temperes før brug! Sæt en elkedel over med vand og hæld det kogende vand i en skål. Put din kakao smør skålen (i beholderen) så kakaosmørret langsomt smelter nede i beholderen. Når det er smeltet hældes en lille smule af det smeltet kakaosmør ud i en lille skål (f.eks. en soya-skål). Rør rundt i skålen med en ske eller lille dejskraber, og tag kakaosmørrets temperatur med et termometer. Når kakaosmørrets temperatur er på 29-30 grader er den klar til brug, og du kan nu duppe din chokoladeform.

Nu skal din chokolade tempereres. Hvis du ikke har chokoladeknapper, så start med at hak din chokolade fint. Kom ca. 300 gram af chokolade op i en skål og put det i mikroovnen. Giv chokoladen 30 sekunder af gangen og rør mellem hver omgang i mikrooven med en dejskraber. Når chokoladen begynder at smeltet giv den korte tid i mikroovnen og tag chokoladens temperatur. Chokoladen skal op og ramme en temperatur mellem 50-55 grader. Hvis den kommer over dette er chokoladen ødelagt og kan ikke bruges. Tag derfor tit temperaturen på din chokolade. Når den har ramt denne temperatur skal du fodre din chokolade med det sidste af den hakkede chokolade. Kom en god slat af den hakkede chokolade ned til det smeltede chokolade. Nu skal der røres med en dejskraber, så alt chokoladen i skålen er smeltet. Nu skal chokoladen ned og ramme en temperatur på 31-32 grader. Fodre gerne din chokolade med mere chokolade, hvis den ikke kommer ned på de 31-32 grader. Du skal dog være tålmodig her, da det tager et stykke tid at få chokoladen ned i temperatur. Når chokoladen rammer 31-32 grader puttes chokoladen i en sprøjtes pose, og sprøjtes straks ud i chokoladeformen. Fyld alle hullerne op med chokolade og bank formen hårdt ned i bordet, for at få luftbobler væk. Vend formen på hovedet og bank formen med enden af en palet kniv, så chokoladen løber ud af formen. Skrab tilsidst med en hård paletkniv eller skraber det overskydende chokolade væk fra formen, så der kun er chokolade i hullerne. Lad chokoladen størkne. 

Du kan med fordel have beklædt dit bord med bagepapir, så du kan gemme den overskydende chokolade, som løber ud af formen.

SAMLING. 

Når chokoladen er størknet helt, fyldes din chokolade skaller op med brombærganachen. Sørg for at du fylder op til lige under kanten, men så der stadig er plads til at lukke dine chokolader. Nu skal ganache sætte sig og du kan i mens temperere en ny omgang chokolade, præcis samme metode som tidligere. Når chokoladen har ramt den rigtig temperatur, skal du hælde chokoladen i en sprøjte pose og fordele chokoladen ud over ganachen. Sørg for at der er rigeligt chokolade over din ganache. Tag nu din paletkniv og skrab al den overskydende chokolade af, så det kun er chokolade i hullerne. Lad dine chokolade størkne.

Når chokoladerne er størknet vendes de på hovedet og bankes ud af formen i en hurtig bevægelse. Hvis dine chokolader ikke kan komme ud af formen, bank gerne hårdt et par gange i bordet så plejer de at komme ud. Hvis de stadig ikke kommer ud er det fordi at chokoladen ikke er tempereret korrekt. Du kan prøve at putte din chokolader i fryseren så trækker de sig tit sammen og kan bankes ud, men deres blanke overflade forsvinder som ofte.