Tilde Munkholm

FREMGANGSMÅDE

Til 32 stk.

LIMEGANACHE

Kom saft fra 1 lime og fløde i en lille gryde og kog det op til lige under kogepunktet. Kom den hvide chokolade op i en skål. Jeg bruger chokoladeknapper så disse behøves ikke at hakkes. Hvis du ikke har chokoladeknapper, hak derved din chokolade fint. Hæld fløden ned over chokoladen. Forsigtig røres fløden sammen med chokoladen med en dejskraber. Gerne rør i midten af skålen indtil chokoladen er smeltet og chokolademassen samler sig. Herefter puttes limeganachen i en sprøjtepose og i køleskabet, så det kan køle af. Massen må ikke være varm når den puttes i chokoladeskallerne, da den derved kan smelte chokoladen, den skal gerne være kold! Ganachen kan også sagens laves dagen før det skal bruges!

MÆLKECHOKOLADE KNAS

Smelt mælkechokoladen i en mikroovn eller over vandbad. Kom feuilletine i den smeltede chokolade og rør det godt sammen med en dejskraber. Kom chokolademassen ud på et stykke bagepapir og lad det størkne. Når det er størknet hakkes det fint. 

CHOKOLADESKALLER. 

Først skal din form pudses med vat eller vatrondeller. Det gøres for at dine chokolader bliver mere blanke. Herefter pyntes din chokolade form med tempereret kakaosmør. Jeg har i denne opskrift først malet sølv og mørkerøde streger med en pensel, hvorefter jeg har dækket formen med lyserød kakaosmør. Til sidst duppes hele formen med hvid kakaofarve, for at den mørke chokolade trænger mindre igennem. Husk at kakaofarven skal sætte sig imellem hvert lag farve, og også inden du støber chokolade i formen.  

Kakaosmøren skal temperes før brug! Sæt en elkedel over med vand og hæld det kogende vand i en skål. Put din kakaosmør i skålen (i beholderen) så kakaosmørret langsomt smelter nede i beholderen. Når det er smeltet hældes en lille smule af det smeltet kakaosmør ud i en lille skål (f.eks. en soya-skål). Rør rundt i skålen med en ske eller lille dejskraber, og tag kakaosmørrets temperatur med et termometer. Når kakaosmørrets temperatur er på 29-30 grader er den klar til brug, og du kan nu male din chokoladeform.

Nu skal din chokolade tempereres. Hvis du ikke har chokoladeknapper, så start med at hak din chokolade fint. Kom ca. 600 gram af chokolade op i en skål og put det i mikroovnen. Giv chokoladen 30 sekunder af gangen og rør mellem hver omgang i mikrooven med en dejskraber. Når chokoladen begynder at smeltet giv den korte tid i mikroovnen og tag chokoladens temperatur. Chokoladen skal op og ramme en temperatur mellem 50-55 grader. Hvis den kommer over dette er chokoladen ødelagt og kan ikke bruges. Tag derfor tit temperaturen på din chokolade. Når den har ramt denne temperatur skal du fodre din chokolade med det sidste af den hakkede chokolade. Kom en god slat af den hakkede chokolade ned til det smeltede chokolade. Nu skal der røres med en dejskraber, så alt chokoladen i skålen er smeltet. Nu skal chokoladen ned og ramme en temperatur på 31-32 grader. Fodre gerne din chokolade med mere chokolade, hvis den ikke kommer ned på de 31-32 grader. Du skal dog være tålmodig her, da det tager et stykke tid at få chokoladen ned i temperatur. Når chokoladen rammer 31-32 grader puttes chokoladen i en sprøjtes pose, og sprøjtes straks ud i chokoladeformen. Fyld alle hullerne op med chokolade og bank formen hårdt ned i bordet, for at få luftbobler væk. Vend formen på hovedet og bank formen med enden af en palet kniv, så chokoladen løber ud af formen. Skrab tilsidst med en hård paletkniv eller skraber det overskydende chokolade væk fra formen, så der kun er chokolade i hullerne. Lad chokoladen størkne. 

Du kan med fordel have beklædt dit bord med bagepapir, så du kan gemme den overskydende chokolade, som løber ud af formen.

SAMLING. 

Når chokoladen er størknet helt, fylder du dine chokoladeskaller halvt op med limeganachen og kommer herefter et tyndt lag mælkechokoladeknas i skallerne. Sørg for at du fylder det op til lige under kanten, men så der stadig er plads til at lukke dine chokolader. Nu tempereres en ny omgang chokolade, præcis samme metode som tidligere. Når chokoladen har ramt den rigtig temperatur, skal du hælde chokoladen i en sprøjte pose og fordele chokoladen ud over ganachen. Sørg for at der er rigeligt chokolade over din ganache. Tag nu din paletkniv og skrab al den overskydende chokolade af, så det kun er chokolade i hullerne. Lad dine chokolade størkne.

Når chokoladerne er størknet vendes de på hovedet og bankes ud af formen i en hurtig bevægelse. Hvis dine chokolader ikke kan komme ud af formen, bank gerne hårdt et par gange i bordet så plejer de at komme ud. Hvis de stadig ikke kommer ud er det fordi at chokoladen ikke er tempereret korrekt. Du kan prøve at putte din chokolader i fryseren så trækker de sig tit sammen og kan bankes ud, men deres blanke overflade forsvinder som ofte.